Boeuf Bourguignon: Receita Francesa Para o Frio

Continuando o nosso mês de receitas francesas aqui no blog, hoje a escolhida é um clássico da região da Borgonha e um dos pratos mais icônicos da França, o Boeuf Bourguignon.

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O prato é um cozido de carne bovina e vinho e tem origem camponesa, simples, não é um prato refinado, mas um prato de sustança mesmo, daqueles que nutrem e alimentam, além de ser delicioso.

Eu adoro Boeuf Bourguignon em todas as épocas, mas no tempo frio, como o que faz agora em São Paulo, é quando ele fica ainda mais delicioso. Comer um prato desses com uma taça de vinho da Borgonha pode ser uma das melhores sensações gastronômicas da vida.

Se você já esteve na Borgonha, esse prato certamente te levará de volta pra lá. Se ainda não esteve, só vai despertar ainda mais vontade de conhecer essa linda região da França.

Existem muitas receitas de Boeuf Bourguignon por aí e eu escolhi seguir uma linha mais clássica, porém com adaptações para o nosso cotidiano. Essa receita é uma mistura do que eu aprendi no Institut Paul Bocuse com a indicada no célebre livro La Cuisine de Référence. Tenho certeza de que vocês irão amar!

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Boeuf Bourguignon
(Dá para 3 pessoas)

Ingredientes:
– 600g de miolo de acém
– 300g de barriga de porco
– 2 cenouras
– 2 cebolas
– 9 cebolas pérola (aquela pequenininha)
– 200g de cogumelo Paris fresco (não adianta usar em conserva)
– 2 dentes de alho
– 1/2 garrafa de vinho tinto seco
– 1 litro de fundo de carne
– Óleo vegetal de sua preferência
– 1 colher de sopa de manteiga
– 2 colheres de sopa de farinha de trigo
– Tomilho
– Sal
– Pimenta do reino
– 6 batatas (para a guarnição)

Modo de Preparo:

Corte a carne e a barriga de porco em cubos grandes. Corte a cenoura em rodelas grossas e a cebola comum em cubos grandes. Pique o alho.
Coloque tudo em um bowl grande, adicione o tomilho, cubra com o vinho tinto e deixe marinando preferencialmente de um dia para o outro. Se não der pra esperar tudo isso, deixe marinando pelo máximo de tempo possível, para apurar bem o sabor.

Depois de marinar, doure a barriga de porco em uma panela bem quente. Use a gordura que soltar para selar a carne, e se necessário, coloque mais óleo na panela. Quando a carne estiver bem dourada, adicione os legumes da marinada, sem colocar o caldo e deixe refogar bem. Reserve este caldo.
Retire tudo da panela e coloque a farinha de trigo. Deixe ela cozinhar bem, até começar levemente a dourar e então coloque a carne, barriga de porco e os legumes da marinada de volta. Cubra com metade do vinho da marinada e o fundo de carne.

Use um fundo de carne bem concentrado e aromático. O melhor dos mundos é usar um fundo feito em casa mesmo, mas caso você não tenha ou não saiba fazer (prometo que ensino aqui no blog em breve), soube que tem umas pessoas fazendo em casa e vendendo, pelo menos aqui em São Paulo. Não use caldo Knorr ou esses fundos industrializados, não vai ficar bom.

Tempere tudo com sal e pimenta e deixe cozinhar lentamente, com a panela tampada, até a carne ficar macia e o caldo engrossar.
Você pode cozinhar o seu Boeuf Bourguignon de duas maneiras: no forno, com panela tampada, por umas duas horas. Essa é a forma mais clássica, preferida pelos franceses.
Mas para ser mais prático, você também pode cozinhar direto no fogão, em fogo baixo, por volta de 1h30. Eu fiz deste jeito e gostei bastante do resultado.
Também não adianta fazer tudo em fogo alto para acelerar o cozimento. A ideia aqui é deixar os sabores concentrarem, para ficarem mais apurados. Você não conseguirá toda a riqueza de sabor do prato cozinhando em fogo alto.

Enquanto o seu Boeuf Bourguignon cozinha, prepare os acompanhamentos.
Descasque a cebola pérola deixando ela inteira. Limpe os cogumelos com um papel toalha ou escovinha somente para retirar a terra. Atenção: não lave seus cogumelos, senão eles absorverão muita água e ficarão com uma textura esquisita. Corte-os ao meio.
Lave bem as batatas e leve-as para cozinhar inteiras, com casca. Você também pode tirar a casca das batatas, mas como este é um prato camponês, eu prefiro deixá-lo mais rústico.

Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque as cebolas pérola. Deixe elas caramelizarem até obter uma cor dourada bem bonita. Para a manteiga não queimar e para dar ainda mais sabor, você pode ir pingando um pouco do fundo de carne. Reserve as cebolas.
Nesta mesma panela, acrescente os cogumelos e faça o mesmo processo. Reserve.

De tempos em tempos, verifique se o fundo da panela do Boeuf Bourguignon não está pegando e se o molho estiver muito espesso, adicione mais fundo de carne.

Quando a carne estiver macia e o caldo bem grossinho, verifique o tempero e se necessário, adicione mais sal e pimenta.
Coloque então as cebolas pérola e os cogumelos e sirva acompanhado das batatas cozidas, só cortadas ao meio com um fio de azeite e sal.

Este é um prato muito rico e se você preferir, pode servi-lo sem nenhum acompanhamento. Tradicionalmente, na França, é servido com uma massa simples, batatas cozidas ou arroz pilaf.

Coma na hora, bem quentinho, acompanhado de uma taça de vinho tinto.
A harmonização clássica para este prato são os vinhos da Pinot Noir bem encorpados da Borgonha. Fica incrível!

Eu duvido que irá sobrar alguma coisa, pois a sua vontade será de lamber a panela. Mas se sobrar, coma novamente no dia seguinte: os sabores estarão ainda mais apurados e você vai ficar triste quando acabar!

Semana que vem, faremos Coq au Vin, pedido de uma leitora aqui do blog. Deixe nos comentários que receita você gostaria de ver por aqui e Vive la France!!!

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